潮式朥饼制作技艺


[日期:2016-11-17] 来源:  作者: [字体: ]

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  一、简介

  朥饼是潮汕民间的传统糕饼,也是当地特有的潮式月饼。因其饼皮酥薄脆,亦称“酥皮朥饼”,其中以植物油做饼皮的,称“素饼”。据相关古籍文献记载,朥饼至少有200年的历史。1949年,京剧大师梅兰芳品尝到朥饼后,欣然写下“茶食泰斗”的题词,成为潮式朥饼的一段佳话。

 

  汕头市茂发食品有限公司制作的朥饼,继承传统技艺,在汕头具有相当的代表性,是较有影响潮式月饼的重要品牌。其造型小巧,饼身较扁,色泽微金黄,饼的正面盖有红色印戳。朥饼用油掺面粉做饼皮(用素油即素饼),皮酥层次分明,内馅细腻,有光泽而油润。饼皮入口即化,肥而不腻、清香甜润、凉喉爽口,风味独特,口感完全不同于广式、苏式、京式等月饼流派。

    茂发潮式朥饼,按馅料不同,分为绿豆沙朥饼、乌豆沙朥饼、水晶朥饼、双烹朥饼等品种。

  茂发潮式朥饼的制作技艺,源于中原先民的糕饼技艺,又结合潮汕饮食与食材,不断丰满提升、更加精细,自成一派。潮式朥饼的制作工艺是传统的纯手工,从饼皮的配制、馅料的制作、包饼的手艺到烘烤所有的生产环节总共有22道工序,既复杂又考究,其特色体现在三个方面:第一是馅料的制作,第二是饼皮的传统工艺,第三是烘焙的工艺,都与广式、苏式、京式月饼制作明显不同。

  茂发潮式朥饼制作技艺,展现出潮汕文化中精雕细琢、精益求精的工艺风格与文化心态,成为连接海内外潮汕人的文化纽带之一。

 

  清末,达濠古镇浅前街的“创发记”糕饼店,专门制作潮式朥饼。1987年,“创发记”第四代传人郑茂松,创办汕头市茂发食品有限公司,遵循家传古法,较大规模地进行潮式朥饼制作。茂发企业将致力进一步发掘潮式朥饼的文化内涵和营造节庆氛围,来推动潮式朥饼的传承与发展,将潮式朥饼美食文化更好地传扬,让更多的人享受潮汕美食,品味潮汕文化。

   二、历史渊源

  自汉末,中原士族为避战乱大举南迁,中原移民和闽南汉人不断迁入潮汕,至明朝初期,潮汕文化臻于成熟。

 

  潮汕民俗,其岁时节令、衣食住行等,均保留了中原传统。《明一统志》称其“婚丧悉遵典礼,蔼然无异于中原”。《岭南丛述·风俗》也说“潮州灯节有鱼龙之戏,又每夕各坊市扮唱秧歌,与京师无异”。嘉庆甲戌(1814)李书吉、王恒重修《澄海县志》云:“八月十五日为中秋节,士庶家以月饼相馈。”光绪甲申(1884)周恒重监修《潮阳县志》云:“中秋,制团圆饼,号月饼,晚间玩月以为乐……”这里所说的“团圆饼”,就是民间通称的朥饼。

  潮式朥饼,是中原节令食俗、古闽粤文化与潮汕本土的饮食与食材融合发展而成,并与潮汕独特的自然环境、人文素质、生产水平密切相关。 

  作为潮式月饼的朥饼,不仅深受潮汕人民喜爱,也传播至全国的许多地方,并随着华侨传至海外。清道光十九年(1839),就有潮州人在上海开设了首家专门制作销售潮式糕饼的“元利号”店。1949年,京剧大师梅兰芳在上海品尝到潮式月饼后,曾写下了“茶食泰斗”的题词,著名书法家沈尹默还题写了“香酥适口,制作精良”的墨宝,(见上海科学技术出版社的《中国月饼》一书)均成为潮式月饼的美谈。

  茂发潮式朥饼工艺不同于其它帮式月饼,风味独特,其发展根源可从两个方面进行追溯,一个是从饼皮制作的包酥工艺,该工艺源自唐宋时期北方饼食工艺,流传演变至今又分为大包酥(今苏式月饼的工艺)和小包酥(潮式月饼的工艺),小包酥在工艺上更加复杂,更加精细。第二方面,潮式朥饼的工艺也继承了该时期中原移民所带来的民间饼食制作工艺,经过不断的改良完善,最终形成包括潮式朥饼在内的潮式饼食流派。

  清朝末年,有汕头人士郑日荣,在达濠古镇浅前街,创立“创发记”糕饼店,专门制作潮式朥饼,生意日隆。至民国中期,因社会动荡不得不停业,但郑家每年中秋前自制朥饼,使其朥饼技艺得以延续。1987年,“创发记”第四代传人郑茂松,创办汕头市茂发食品有限公司,遵循家传制饼技艺,进行潮式朥饼的加工生产。茂发潮式月饼工艺独特,品质上乘,不断获得市场和消费者的好评,每年销量都有8~12%的增长,产品销售区域不断扩展,全国各地均有销售,并远销港澳台及东南亚等海外市场,在同行业中处于领先地位。茂发潮式月饼还先后获得2007年中国烘焙最佳成长品牌、2010年中国烘焙最具美誉度品牌、2009年最佳特色月饼、中国名饼等荣誉称号。

 

  近年来,全国各地的糕饼业同行,纷纷学习借鉴潮式月饼制作技艺,特别是其洗沙工艺和小包酥工艺。如陕西红星软香酥食品有限公司的“软香酥”、长春中之杰食品有限公司的“千层酥”等,使其产品更受消费者喜爱。  

  三、传承谱系

代别

姓名

性别

出生

年代

文化

程度

传承

方式

传承技艺

居住地

第一代

郑日荣

1875

不详

社会

传承

潮式糕饼制作技艺

已去世

第二代

郑益高

1906

私塾

家族

传承

潮式朥饼制作技艺

已去世

第三代

郑振东

1935

完小

家族

传承

潮式朥饼制作技艺

汕头市

第四代

郑茂松

1959

大专

家族

传承

潮式朥饼制作技艺

汕头市

第五代

陈旭斌

19741

大学

师徒

传承

潮式朥饼技艺及创新研究

汕头市龙湖区金砂路103号星光华庭51202

 

 

 

 

 

  四、主要特征

   茂发潮式朥饼制作技艺的主要特征在于:

  一、独特的“小包酥”工艺。

  “小包酥”饼皮工艺,不同于其它月饼流派,也不同于苏式月饼的“大包酥”,具有八道工序,过程复杂而精细。水油皮与酥皮巧妙地多层次叠合,烘烤出的成品,8-12层饼皮层次分明,饼皮酥脆、油润甘香。

  二、独特的“二次烘烤”工艺。

  据所知,各传统流派的月饼,都是一次烘烤而成。而茂发潮式朥饼却有二次烘烤工艺,一是要给饼“翻身”,即包好的朥饼,先将正面(盖红印的那一面)向下放在烤盘内,烘烤10-15分钟后,取出,将盖有红印的那面翻到正面,扎孔放气后继续烘烤。这样烤出来的朥饼呈标准的圆鼓型,而不是馒头型。二是补充油,刷油后再烘烤。这样,饼皮就吸足了油,显得非常油润酥脆,且色泽金黄美观。

  三、独特的馅料“水洗”工艺。

  经过水洗,行内称洗沙,即可将豆沙中的可溶性蛋白质和淀粉洗去,这样制作的豆沙馅料,不仅保留了豆香,口感还有独特的清凉甘爽,且长期存放不会发干变硬,保持油润细腻、有光泽,没有其它一些月饼流派所用豆沙的粘牙感,为潮汕朥饼制作所首创。 

    五、重要价值

  潮汕地区独特的地理位置和文化构成,使它传承保留了古代中原文明的许多习俗。中秋之夜,潮汕地区每家每户祭拜祖先,称“拜月娘”,祈祷风调雨顺、身体健康、工作顺利、学习进步,潮式朥饼是最主要的贡品。拜完月娘后,全家人吃着月饼,象征着“月圆、饼圆、人更圆”。

  虽然拜月仪式逐渐简化,但作为供品的潮式朥饼历久不衰。潮式朥饼,其蕴含的文化意义与象征意义较其它食物更为丰富,已成为潮汕文化的标志。

  汕头茂发食品有限公司秉承郑家传统朥饼技艺,并结合现代烘焙食品技术,完整呈现了朥饼手工技艺的各个工序,使整套传统技艺得以完整保留下来。茂发公司近年来不断加强品牌建设和开展糕饼文化宣传,“茂发月饼”已成为粤东第一品牌,在海外华人中也具有较高的知名度。茂发潮式月饼的不断发展壮大,使朥饼这一潮汕特色的美食得以发扬光大。

  潮式朥饼,与潮州菜、工夫茶、潮剧一道,是潮汕文化的重要组成部分,具有鲜明的历史性、群众性、礼仪性、标志性、传承性和技术性,具有重要的历史价值、民俗价值和社会价值。

  现在,侨居海外的潮汕人约有1000多万人,分布在40多个国家和地区。潮式月饼,是海外潮汕人对家乡文化的承续,也是对家乡的思念和倾诉。