你真的懂潮菜吗?非遗大师肖文清这个专题讲座告诉你答案


[日期:2018-02-27] 来源:汕头日报  作者:陈文兰 彭涛 [字体: ]

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  “有人说味精不能食用,是真的吗?”“烹饪得法,每天适量的摄入味精是人体需要的。”“羊肉应怎么排酸呢?”“要将宰杀后的羊迅速冷却后,在0-4摄氏度的条件下放置8-24小时,这个过程被称作冷却排酸。”这一问一答发生在市文化馆内,问者是来听讲座的市民,回答问题的则是元老级中国烹饪大师、国家高级技师肖文清。

  日前,市非物质文化遗产潮菜项目代表性传承人肖文清在市文化馆带来一场《潮汕饮食文化与潮菜烹饪特色》专题讲座,吸引了众多市民前往聆听学习。

  伴随着优雅的潮乐,市非物质文化遗产潮菜项目代表性传承人肖文清通过LED大屏幕向现场观众介绍潮汕美食,体现了潮菜不仅是美食,还是一种文化。肖文清说,潮菜清淡鲜美,非常注重滋补与养生,而且海鲜众多,仅一只虾就可以制作出很多种菜式,让人百吃不厌,同时还十分讲究刀工,每吃一道菜都是视觉和味觉的双重享受。

  制作精巧,潮菜历史源远流长

  “潮菜制作精巧、可口,让人流连忘返”,肖文清说,不少海内外宾客来到潮汕,总忘不了品尝潮汕美食。潮菜以其清、淡、雅、巧等独树一帜的特色而名扬天下,成为了汕头响当当的“金字招牌”。许多旅居海外多年的华侨对小时候吃过的“妈妈的口味”梦萦魂牵,无论天遥地远,每隔一段时间都要回乡解解馋。

  提起潮汕传统文化与潮菜的关系,这位潮菜项目的非遗大师如数家珍,他说,韩愈被贬潮州时写过《初南食:贻元十八协律》一书,诗文曰:“鲎鱼尾如蛇,口眼不相营。蛤即是虾蟆,同实浪异名。章举马甲柱,斗以怪自呈。其余数十种,莫不可叹惊。我来卸魑魅,自宜味南烹。调以咸与酸。”由此可见,当时潮汕先民已有相当水平的烹饪技艺。韩愈在传播中原文化的同时,也带来了内地的饮食文化,并与潮汕当地的饮食两相融合,形成了独特的以海鲜为主的烹饪流派——潮汕菜。

  肖文清表示,在一些烹调技法上已经形成我们独特的叫法和定义,如烹调技法的“蒸”,我们叫“炊”,即是炊饭、炊粿、炊鱼等,而这个“炊”字可以追溯到《水浒传》里的武大郎卖炊饼。

  让人佩服的是,潮菜可以粗菜精做,譬如本来没人要的番薯叶经精心挑选,脱去硬梗,加上火腿、上汤、香菇、鸡油等,就成为筵席佳肴护国菜。业内人士希望潮菜不仅能成为汕头旅游的招牌,而且还能成为汕头的一张城市名片。当外地的人提到汕头,跃入脑海的便是悠远独特的潮汕文化和美味可口的潮汕美食。

  烹饪得法,味精是好的调味品

  选对了食材,还要掌握科学的烹饪方法才能做出营养美味的潮菜。肖文清表示,科学烹调就是最小程度地减少原料中营养成分的损失,并且把不必要的、有异味的元素清除出去,保留好的味道。比如大家很熟悉的味精,它的主要成分是谷氨酸钠,这种物质是德国的雷特豪从小麦面筋中首次分离得到,后来人们发现它具有鲜味,并运用于调味。

  肖文清提示,从烹饪角度讲,味精易溶于水,其最佳溶解温度为70℃-90℃。但如果长时间处于高温,它就容易变为焦谷氨酸钠,不具鲜味且有轻毒性。所以味精下锅要快,不仅能提鲜,还能增加营养素。

  当然,健康菜科学烹饪并非就意味着与美味无关了。肖文清特别强调,不管什么菜,只要是食物,一定要以美味为基础。比如,麻辣的不一定是不好的食物,麻辣可以加快血液循环,祛湿去热,但是要适合不同地域,因此要因时而异、因地而异。又比如很多人觉得东西用油炸了就不健康了。肖文清说,实际上油炸不一定增加了油,有些东西可以通过油炸把动物性原料本来的油炸出来。

  合理加工,烹饪健康菜有讲究

  在肖文清看来,现代人不单单是为了吃饱更是为了吃好,因此除了关注菜肴本身,还应该多换位考虑消费者的感受,比如吃饭的环境、菜肴的口味、原材料的选择等等。肖文清认为,时代不断发展,以前是酒香不怕巷子深,现在好酒也怕巷子深,“你必须在经营方面、食品安全方面有所进步和认知,当然无论如何,菜做好,还是最起码的一件事。”

  肖文清指出,不同的季节吃不同的东西,这样才比较健康,比如夏天吃一些清凉的食物,冬天要吃一些热性食物。对于健康菜肴,肖文清表示,健康菜肴要建立在保证食品安全的基础上,对食物进行科学、合理的加工和烹调,而达到人体组织更新和物质代谢的过程。比如说,将宰杀的羊肉迅速置于0℃-4℃环境,放置8-24小时,经过这样冷却排酸处理,不仅能抑制微生物的繁殖,而且比新鲜宰杀的还更营养,口感更好。

  肖文清认为,健康菜肴讲究合理加工,比如选材、清洗次数等都会导致营养素流失。随着观念更新,从营养健康菜品角度来说,首先选料、加工、烹饪,最后才谈到色香味形,具有营养。业内人士表示,潮菜肥而不腻、淡而有味,注重养生、注重原汁原味,适合现代人的饮食需求和消费需求。但推广潮汕美食不能脱离潮汕文化,潮菜应在继承传统下走现代化烹饪之路。